美味豆腐

豆腐是中國(guó)人的恩物，有中國(guó)人的地方便有豆腐。它原本素面朝天，但又藏有百般可能。像在一張白紙上作畫，或是簡(jiǎn)單的水墨丹青，或是厚重的濃墨重彩，都別具一番風(fēng)味。豆腐自然也是我們家餐桌上的第一留戀。

我美好的一天從一碗豆腐腦開始。早點(diǎn)店的鄭奶奶用微微泛黃的木勺將豆腐腦盛在碗里，碗中間的豆腦像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵是由木耳、口蘑加團(tuán)粉熬成。鹵從“饅頭”上流向碗的四周。澆完鹵后，加上蒜泥、香菜、自家磨制的辣椒醬。綿而不老，嫩而不溏。“分明細(xì)嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”配上一根剛出鍋的油條，我這打工人的能量便可以充滿了。以豆腐入饈另有驚奇。豆腐燴湯做菜，配葷搭素，無(wú)不適口。我會(huì)做的第一道菜便是小蔥拌豆腐。綠瑩瑩的小蔥花，撒在白生生的豆腐上，一清二白，下香油數(shù)滴，筷子一拌，自成佳肴。一箸入口，輕浮不沉，飄盈爽口。

偏愛辣食的爸爸有道拿手好菜是麻婆豆腐。他將石膏豆腐切成四方丁狀，用開水焯去腥味。把剁碎的肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒粉復(fù)炒，倒入鮮肉湯，煎汆豆腐，用中火燒至豆腐入味，再下青蒜、生抽，略燒片刻即可勾芡收汁。外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀。裹芡的豆腐鎖住其熱度，唇齒間有肉粒的芬芳，沁人心脾的是豆腐的滑潤(rùn)，兼具麻辣香酥燙嫩鮮七種口味。

冬日里，我家常煲魚頭豆腐湯，掌勺者是我愛人。他從老家花亭湖帶來(lái)花鰱，魚頭劈成兩半，佐以香菇、姜片，末了把一厘米見方的規(guī)規(guī)整整的老豆腐塊投入沸騰的湯汁中微微滾動(dòng)，每一個(gè)孔隙里都充分吸收了湯汁咸香濃釅的味道。外面冰天雪地，我們一家人圍坐在飯桌前，喝上一碗湯，就會(huì)舌下生津，身上生汗，四壁生春。

新鮮的“白面”豆腐經(jīng)過(guò)化學(xué)變化，加上鏤月裁云的烹飪技巧，變成了“黑臉”的臭豆腐，產(chǎn)生一種雖臭但純粹的特殊味道。炸臭豆腐是項(xiàng)技術(shù)活。油溫高了，表面會(huì)炭化，入口焦苦;油溫低了，豆腐就開裂不成型。在小吃攤旁等待的過(guò)程中，香氣被無(wú)限放大，目睹四四方方的豆腐塊在熱油里不規(guī)則地浮動(dòng)，炸至肚脹如鼓，油黑發(fā)亮?xí)r，老板用一雙長(zhǎng)筷搛起放在鐵絲篦上瀝著油。澆上蒜汁、抹上蒜蓉醬，最后放上香菜末，像黑土地上的一片綠地。臭豆腐口感外酥里嫩，鹵香濃郁，唇齒咀嚼時(shí)有腐乳般細(xì)滑軟糯之感，間或帶點(diǎn)醋味的汁水調(diào)皮地從豆腐內(nèi)部爆出。

豆腐本尊是一種美食，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的“副產(chǎn)品”也讓中國(guó)人對(duì)美食的遐思有了附著。豆腐乳便是二次創(chuàng)造出來(lái)的美味。它在樸拙方正的外表下是一片溫柔。輕輕夾起，醬汁施施然淋下，筷子與手配合拿捏的力度，留下刻尺般烙印。“啪”一聲摩擦，當(dāng)兩根筷子匯合時(shí)，腐乳也被一分為二地剖開。乳白色的內(nèi)里展露，呈現(xiàn)著或紅色或青色外衣下的肌理，緊密的層次被模糊成不規(guī)則的雪色山巒。未及咀嚼，已化臻液，唯留鮮美在口中繚繞，猶浮云浮生悅閑半日。

豆制品素雞于我而言，更是人間暖心的第一味。小學(xué)時(shí)，我常常跟小伙伴一起，在放學(xué)后來(lái)到學(xué)校附近的炸串店，點(diǎn)了幾串素雞。它的口感接近雞肉，吃起來(lái)有嚼勁。我們常常坐在炸串店里紅色的塑料凳上，小攤旁是一棵茂盛的槐樹，上面的樹葉不時(shí)地隨風(fēng)搖擺，能隱約看見美麗的夕陽(yáng)。人生尚遠(yuǎn)，吃別了春深，又別過(guò)時(shí)年。為了喚起童年的記憶，我自己在家炸素雞。我將炒熟的花生去皮后放在案板上，再放入熟芝麻，用搟面杖搟成粉狀，做“獨(dú)家蘸料”。炸至它們膨脹開，兩面微微焦黃，外皮酥脆時(shí)撈出瀝油。刷上由蒜蓉醬與辣椒油混合而拌的醬料，兩面均勻地抹上蘸料，小時(shí)候在校門口品嘗到的味道在唇齒間重溫。

我已離不開豆腐了。閱盡繁華，只有撫之柔嫩、食之馨香的豆腐才能守住生活本真，讓舌尖品出人生本味。王澤佳