雪天大白菜

大白菜大約在霜降前后，進(jìn)入越冬生長模式，這時(shí)候，菜農(nóng)用草繩，把大白菜的葉子捆起來，再讓它們接受寒霜的洗禮，完成“經(jīng)霜回甘”的蛻變，入冬伊始，便可陸續(xù)起收了。在北方，是將大白菜們請進(jìn)菜窖，淮河以南，則堆放到向陽的廊檐下，蓋上草簾或舊棉被，以防凍著。

我從菜場買回一棵大白菜，老伴會用它做成各種菜肴：醋溜白菜;白菜燉白肉;白菜魚頭豆腐湯;白菜梗炒肉絲;菜梗炒香干;涼拌大白菜心�？傊�是充分發(fā)揮一棵菜不同部位的不同特長，以盡其妙。我則擅長制作大白菜肉餡餃子，隔一周包一次，放入冰箱的冷凍室，然后作為禮物，分送孩子們。這當(dāng)然是我等升斗小民的家常吃法，聽說滿漢全席里還有“辣白菜卷”與“玉兔白菜”兩樣美味，作為一種蔬菜，大白菜，可謂“上得廳堂，下得廚房”、能適應(yīng)各種風(fēng)格烹飪手法的菜品。

大白菜為十字花科蕓薹科跨年生草本。單葉互生;花兩性，總狀花序，花有4瓣，十字排列;長角果圓柱形，2 瓣開裂。大白菜與小白菜的不同，在于大白菜的葉片可以包結(jié)，而小白菜，不具備這一特點(diǎn)。

大白菜原產(chǎn)于我國北部，栽種歷史相當(dāng)悠久，其始祖為野生的“葑”。然而，葑的葉片苦，難以下咽，只有到了春天，它的柔嫩花薹，還不及聚集苦澀物質(zhì)，味甘甜，可食用。《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》：“采葑采葑，無以下體。”生動記錄下三千年前，人們避開葑的下半部分，只采食其花薹的歷史情景。東漢時(shí)期，南方人培育了葉子不苦、與葑近親的蔬菜，因“凌冬晚凋，四時(shí)常見，有松之操。”而以“菘”名之。隨后，蕪菁在北方出現(xiàn)，兩相引種，都失敗了，卻意外獲得二者的雜交種，即宋代揚(yáng)州地區(qū)培育出“葉圓而大，或若萐，啖之無滓，決勝他土者，此所謂白菘也”。白菘在形態(tài)與口感上，已類乎今天的大白菜了。一直到明清，經(jīng)不斷改良，先后出現(xiàn)半結(jié)球與結(jié)球的品種。新品種葉片向內(nèi)彎曲，由于外層葉片的遮光作用，內(nèi)層葉片黃化，且能耐受更低的溫度，從而適宜于北方生長。由于北方的秋末冬初溫差大，能讓葉片積累更多的糖分，在不知不覺中，北方大白菜的品質(zhì)，反而優(yōu)于它的原產(chǎn)地江浙，也因此，讓北方成為大白菜的主產(chǎn)區(qū)。

大白菜從明代開始，傳至朝鮮半島、日本。“白菜”一詞的出現(xiàn)，約始于唐代。柳宗元有首《白菜》詩，說：“不問白菜價(jià)，常聞黃金貴。”后來，宋代王安石、明代馮夢龍、清代納蘭性德，都以白菜為題寫過詩。又因?yàn)榘撞伺c“百財(cái)”諧音，從而激發(fā)了藝術(shù)家的想像力，白菜畫與白菜玉雕，層出不窮。翠玉白菜，長18.7cm，寬9.1cm，葉脈分明，青白欲滴，寓意清白與純潔;兩只螽斯，停留其上，象征多子多孫，是臺北故宮博物院的鎮(zhèn)館三寶之一。唐代段成式在《酉陽雜俎》首提“布衣暖，菜根香”，后經(jīng)宋代學(xué)者王信民：“人常咬得菜根，則百事可做。”的進(jìn)一步發(fā)揮，這一富有哲理的名言，廣為流播。明代洪應(yīng)明，以《菜根潭》為其書名，該書以大白菜的根為“喻”，強(qiáng)調(diào)人生的艱苦與磨礪，其獨(dú)特的修身處世哲學(xué)與智慧，迄今，仍是我們的精神財(cái)富之一。

程耀愷