民國時賣糖葫蘆的攤位
1924年的冬天，北京。
“淡紫色的天空中，點綴著針尖般閃閃發(fā)光的繁星，裹得嚴嚴實實的我們坐在人力車里，背后傳來傭人們關(guān)上大門的動靜。”美國攝影家多蘿西·格雷和朋友們來到一處戲園子，坐在前排，一邊看著舞臺上喧鬧的表演，一邊看著一大堆的毛巾在頭上飛來飛去，“顯然，人們欣賞戲劇時，心情無比激動，再加上這令人窒息的環(huán)境，難免揮汗如雨，只得不停地擦拭。”走來走去的小販們向她們兜售著瓜子，“自始至終，觀眾們都在吃個不停，并毫無顧忌地大聲說話，同時用力扇著扇子，真是熱鬧非凡。”
這種與觀賞西方戲劇表演時截然不同的風俗，讓多蘿西·格雷感到十分好奇，但是另外一種從未見過的奇怪食品更加引起了她的注意，她在名為《穿過月洞門》的回憶錄中說，那是“用竹簽插著澆過糖汁的、涂了蜜的紅色水果”……
這個色澤和味道令多蘿西·格雷感到沉醉的中華美食，就是老北京極具特色的風味——糖葫蘆。
糖葫蘆的做
糖葫蘆據(jù)說源于南宋時期。宋光宗趙惇寵愛的妃子患病，久治不愈，最后有個江湖郎中出了個方子：用冰糖與紅果煎熬，每頓飯前服食五至十枚。結(jié)果真的治好了那位寵妃的病——由此可以推算，寵妃所得的病八成是因食積而起——傳入民間后，百姓用竹簽將其穿起來吃，很像一個個小葫蘆，加之葫蘆跟福祿二字音似，故而得名冰糖葫蘆。
正因此，最初“正宗”的糖葫蘆，一串上只有大、小兩個紅果兒，大個兒的在下面，小個兒的在上面，中間穿以竹簽，像個葫蘆狀，后來漸漸發(fā)展成一串五果，頂端最大，謂之頂果，由上而下逐個減小。而外面所蘸的糖也僅限于兩種：一種是外面刷滿了俗稱“小糖子”的麥芽糖，一般都用于大糖葫蘆上;另一種是外面蘸上用白糖或冰糖熬成的糖漿，則為主流。其規(guī)范的制作流程是，先把紅果(山楂、山里紅)洗凈、晾干、去核，用竹簽穿好。再用銅鍋，文火將糖熬化，這是因為銅鍋干凈無銹，熬出來的糖汁清澈透明，旺火熬糖容易焦煳。然后在一塊平整的石板上擦一些食用油，將成串的紅果蘸滿糖漿后，置于石板上碼齊，晾涼后即可食用。據(jù)說老年間的上品糖葫蘆，講究糖不沾土，將灰土撒在糖上，一吹即凈才行。
除了用紅果制成的糖葫蘆之外，老年間還有用海棠、荸薺、山藥、核桃、橘子做的糖葫蘆，其中對食材的講究很多，比如山藥必須先蒸熟，核桃仁必須是整仁，穿荸薺要側(cè)面橫穿，海棠的頂果要帶柄，橘子可用橘瓣亦可用去皮整橘，當中穿以竹簽，頂端加一帶柄大海棠。還有“夾餡兒糖葫蘆”。著名民俗學者董寶光先生在《京華憶往》中寫道：“取大山里紅橫向剖開大半，小部微連，去核后切口張開，填以澄沙(過濾后的細膩豆沙)餡，餡外再粘五粒瓜子仁，如梅花然，最后穿之粘糖，視之，如黑絨襯以紅緞，且其上繡有五朵梅花，疊次而立，觀之頗類紅、白、黑三色圖案的精美工藝品，令人不忍遽食。”董先生幼年曾聞，糖葫蘆中有一極品，即用白色的山藥、紅色的金糕和黑色的澄沙，分別制成劉備、關(guān)羽和張飛的臉譜，穿簽蘸糖銷售，這哪里是什么食品，完全是上乘的工藝品啊!
前面提到的大糖葫蘆，在舊京有兩處賣得最出名：一個是正月里的北京廠甸廟會上，一個是冬天和開春的大鐘寺。這種大糖葫蘆有一人多高，用山上長的荊條穿上紅果，外面刷上麥芽糖，頂上再插上紅的、綠的或花的小三角旗子。我在很多書里讀到過關(guān)于大糖葫蘆的回憶：在寒風凜冽的天氣里，穿紅著綠的小孩子們扛著一串大糖葫蘆迎著風呼啦啦地奔跑，那真是一種“粗獷的美”。
糖葫蘆的賣
舊京時，賣糖葫蘆因地區(qū)和銷售方式的不同而分成大約三種類型。
一種是在前門大街和東琉璃廠的“九龍齋”和“信遠齋”，別看這兩家字號現(xiàn)在以酸梅湯而聞名，當年銷售的老式糖葫蘆也受到老北京們的青睞——尤其信遠齋，有不穿成串兒而單個兒賣的，可謂“南宋古風”，京城只此一家。
第二種是東安市場制銷的冰糖葫蘆，在民國最為出名，筆者在舊京的回憶文章中，只要提及糖葫蘆，幾乎必然要提及東安市場。這個攤位在市場的正街與頭道街十字路口處，緊挨著雜耍相聲處，也就是整個市場最熱鬧處，占盡了地利。這里的東、西、南、北，每邊都有個鮮果攤，都賣應(yīng)時鮮果，也正因此，攤位想要制作什么食材的糖葫蘆，都可以就地取材，保證新鮮。攤位上無論白天還是黑夜都點著個100度的大燈泡，照得又明又亮，成為一種標志。民俗大家鄧云鄉(xiāng)先生說：“在那雪亮的電燈照耀下，攤子上擺著一層一層的，釉下藍花的或五彩釉子的大瓷盤里，放著各種各樣新蘸得的冰糖葫蘆，在那里閃閃發(fā)光，泛著迷人的異彩。其中有紅果的、海棠的、核桃仁的、山藥的、紅果夾豆沙的……品種繁多。”北京文史學者王永斌先生回憶：“這里的糖葫蘆果子都個大、甜、糖脆不粘牙。”而董寶光先生則稱贊其“質(zhì)量最佳且清潔衛(wèi)生”，但也強調(diào)其價格昂貴。光顧者多為有錢的太太、小姐，賣家用黃色的“三榆紙”包好，讓她們帶回府上或拿到戲園子里受用。
第三種則是小販們走街串巷售賣的糖葫蘆。小販們挑著一個挑子，挑子的一頭有個方木盤，木盤上支著竹片彎成的半圓形架子，上面有很多小孔，里面插著糖葫蘆，另一頭則是可以當場制作糖葫蘆用的火爐、鐵鍋、案板、刀鏟及糖、紅果、山藥等工具和食材，挑子上點著電石燈或煤氣燈，在北京的冬夜里成為一景。還有的小販直接挎一木制提籃，一帶孔寬竹板呈弓形架于其上，糖葫蘆插在竹板上，于戲園子或影劇院外叫賣。舊京多風沙，這些提籃的小販，常用白色的布蓋在糖葫蘆上以防塵土。當然，在下街巷或京郊農(nóng)村中賣糖葫蘆的，多是扛個木棍或扁擔，在棍子頭或扁擔頭上捆著厚厚的稻草把子，插上糖葫蘆叫賣。
除了買糖葫蘆來吃外，北京還有一種“家做的糖葫蘆”。每到冬季，小戶人家將破竹簾子棍兒截成半尺多長，用開水煮了，再買些紅果，用竹簽子穿好，拿砂鍋熬好了糖，把穿好的紅果在糖鍋里一轉(zhuǎn)，取出就吃，足以解饞。
糖葫蘆的情
在北京的諸多風味小吃中，糖葫蘆絕對算得上是歷史最悠久且名氣最大者之一。早在清代成書的《燕京歲時記》中，富察敦崇就提及：“冰糖葫蘆乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山里紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。冬夜食之，頗能去煤炭之氣。”旁的食物倘若說一句“吃的既是美食，也是文化”，有些未免顯得矯情，但糖葫蘆在手，來這么一句，可真是毫無愧色。
舊京賣糖葫蘆的時間，多從下午一點到晚上十二點，老北京人坐在家中，從日上三竿到日影西斜到滿院蟾輝，都可以聽到賣糖葫蘆的吆喝聲。筆者查閱了多種資料，發(fā)現(xiàn)舊京糖葫蘆的叫賣聲因地域而有別。西城吆喝的是：“葫蘆兒，冰糖的!”南城則是：“葫蘆兒呀!”還有：“唉，冰糖葫蘆兒，新蘸的!”以及：“冰糖多哎，葫蘆來嗷!”不過筆者在兒時的北京街頭只聽過一種，就是翁偶虹先生所記的：“冰糖葫蘆!”這至簡的叫賣聲其實也分兩種，區(qū)別在尾巴的“蘆”字的發(fā)音上，一種是猛地一收，一種是余韻悠長，現(xiàn)在想來都很有味道。
上個世紀八九十年代的京城，往往是夏天賣冷飲的攤位，冬天就賣糖葫蘆。那時的糖葫蘆主要有三種：紅果的、山藥的和黑棗的，插在一個蓋著玻璃罩子的箱子上，一簇或者幾根，看上去都那么蕭瑟，吃上去糖容易粘牙，加之我并不喜歡酸食，所以買了之后，只把外面那層冰棱子似的冰糖啃去，剩下的交給從小就愛吃糖葫蘆的老媽吃。后來這些攤位漸漸消失在了街頭，搬到了各大副食商場或超市一層的把門處，現(xiàn)場制作，裹上一層糯米紙，再罩上一個直筒狀的紙袋子，看上去很“制式”，卻也讓我覺得喪失了風味。
1996年，北京人藝和其他幾個劇團的老藝術(shù)家們排演了一部名叫《冰糖葫蘆》的話劇，那時我正在上大學，中文系的同學們組團去觀賞，但忘了什么緣故，我沒有去成。等同學們回來后，就開始哼唱一首好聽的歌：“都說冰糖葫蘆兒酸，酸里面它裹著甜，都說冰糖葫蘆兒甜，可甜里面它透著那酸。糖葫蘆好看它竹簽兒穿，象征幸福和團圓，把幸福和團圓連成串，沒有愁來沒有煩……”不久后我在電視上就看到了馮曉泉演唱的MTV，而這首蘊含著樸素的生活哲理和樂觀的生活態(tài)度的歌曲也迅速紅遍了大江南北。
迄今，每年的冬天，我看到在街上吃著糖葫蘆的人們，都會想起這首歌，作為一個并不嗜吃糖葫蘆的人，卻那樣喜歡一首歌唱糖葫蘆的歌曲，我想這正是糖葫蘆的魅力：你可以不喜歡酸，也可以不喜歡甜，但你終究無法拒絕甜里裹著酸或酸里裹著甜，因為這就是我們的人生。
