在我們魯西南的老家，從臘月二十三小年開始，家家戶戶都開始忙起來，打掃衛(wèi)生、找先生寫門對子等。忙年蒸饅頭蒸花卷蒸豆包、燉雞熬豬蹄凍，還要炸魚炸藕合炸肉丸子等等置辦許多好吃的年貨。還有一個(gè)家家戶戶最看重的，那就是準(zhǔn)備過年的酥菜，這可是過年的一個(gè)重頭戲。辛苦忙活了一年，一家老少聚在一起，豐盛的年夜飯是少不了的。而年夜飯中的菜，“福菜”則是不可或缺的。
“福菜”其實(shí)就是酥菜，過年了，為討一個(gè)喜氣和美好祝愿，老家的人們一直就把酥菜叫著“福菜”或“福子菜”。 酥菜其實(shí)還有一個(gè)別名，叫“過油”。除夕的前幾天，人們趕集上店或在路上遇到熟人，便熱情地問對方：“你家過油了嗎?”那人便說“過了，過了!”據(jù)山東大學(xué)出版的《民俗研究》記載，酥菜最早是山東及周邊地區(qū)舊時(shí)過年供奉的一種過油食品，后來這道菜才慢慢走入尋常百姓家，成為過年一道必不可少的美食。
在我兒時(shí)的記憶里，父親總是把酥菜看作很神圣的一件事情。提前幾天把木材劈成細(xì)細(xì)的一截一截，曬干后垛起來，準(zhǔn)備炸酥菜用。按我們當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗，在當(dāng)天做酥菜前，大人不讓小孩圍廚房，這樣避諱小孩子們亂說話不吉利，得罪了灶王爺，會(huì)在做酥菜的時(shí)候有閃失。此外，還要給灶王爺上香、磕頭、放火鞭。這一系列的事情做完后，母親慢慢地?zé)�，父親則看準(zhǔn)了火候，把事先和好的過油菜放進(jìn)油鍋，霎時(shí)，油鍋里泛起小小的油花，酥菜的香氣頓時(shí)彌漫著廚房，飄溢在整個(gè)小院。
第一鍋的酥菜出來了，黃澄澄、焦嫩焦嫩的，從里往外冒著香噴噴的熱氣。那是誰也不能先吃的。母親端著新出鍋的酥菜，先忙著給香臺子上面一側(cè)的灶王爺像上供，然后，母親又進(jìn)了堂屋，給列位祖先的牌位上供，這才算完成了酥菜的程序。此后，才輪到我們小孩子吃，母親分給我們每人一小塊酥菜，我們姊妹幾個(gè)高興地吃著往外跑著：“我家過福菜嘍!”
過年準(zhǔn)備的酥菜有很多種，雞、魚、肉都可以做酥菜的原料。在上世紀(jì)八十年代初期，大多數(shù)人家生活還不是很富裕，只是過普通的酥菜。就是用蔥花、姜丁、茴香面、十三香摻入和好的面中，做出圓形的丸子或條、塊狀的酥菜。即便這樣，有些家境不太殷實(shí)的人家，酥菜的數(shù)量也不是很多，這些酥菜剛好夠招待親戚朋友的，余下的就很少了。
在我印象里，父親過酥肉最拿手。他先把五花肉切成薄薄的一片一片，用老抽、茴香面稍微腌制一下，在淋上一些香油;然后用蛋清、面粉、淀粉加適量鹽，打成糊，給肉片上漿，肉片腌制十多分鐘后，就可以掛上面糊放到油鍋里炸了。炸出的酥肉色重味濃、外酥里嫩，那叫一個(gè)好吃!
無論什么樣的酥菜，最經(jīng)典的吃法就是燉。特別是燉大白菜，令人百吃不厭。先用姜丁、大蔥、花椒、茴香等在六七十度的油溫下爆炒，然后再加入一大勺黃醬再炒，等炒出黃醬的香味后，加上水或老湯，然后依次放入白菜、酥菜、豆腐、粉條慢火燉著。
燉出的酥菜，顏色有些重才好，因?yàn)榇筢u的味道都已經(jīng)浸入各個(gè)配菜中。酥菜的油香味、亮晶晶的粉條、軟榻的豆腐和白菜，看著這熱騰騰的燉菜，真叫人垂涎欲滴!特別是在北方寒冷的季節(jié)，能吃上這樣一道熱乎乎的燉酥菜，那叫一個(gè)舒服!
離開家鄉(xiāng)許多年了，依然記著那個(gè)叫做“福菜”的美食。我走過許多地方，品嘗到許多美食，總覺得沒有父母做的“福菜”味道那么純、那么香!其實(shí)，算作鄉(xiāng)愁也罷、懷舊也罷，“福菜”所帶給我的是故鄉(xiāng)的春節(jié)那熱鬧、溫馨的氛圍，還有家家飄著的濃濃年味!
山東鄒城 程廣海
