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皖美好味道|皖中美食襟江帶淮 坐享南北融合之味

2022-03-28 10:33:23 來源:安徽省文化和旅游廳   編輯:田雙   

安徽的中部,聚南北之物產(chǎn),匯東西之美味。江淮分水嶺區(qū)域,多丘陵、多水系,蜿蜒起伏的地面上,承載著眾多美食造化。走走皖中的合肥、滁州、六安,挖掘特色地域風(fēng)物,打撈名人美食故事。來,嘗一塊紅燒皖西大白鵝,啃一口來安的雷官板鴨,喝一勺肥西老母雞湯,都是雞鴨鵝的一頓飯,讓人且行且垂涎三尺。

肥西縣三河古鎮(zhèn)(圖片來源:合肥市文化和旅游局)

舒城縣萬佛湖景區(qū)(圖片來源:六安市文化和旅游局)

滁州市南譙區(qū)醉翁亭(圖片來源:滁州市文化和旅游局)

說起合肥話,大家都會說起“從肥東到肥西,手里拎只老母雞”,這是地道的合肥話腔調(diào),也說出了地道的合肥美食——肥西老母雞湯。能夠自由活動的肥西老母雞,成長的過程中,吃小蟲子、喝山泉水,肉質(zhì)緊實鮮嫩。烹制時,僅放入鹽和姜片,燉出來就是一鍋湯鮮肉美的肥西老母雞湯,漂著黃澄澄的雞油卻并不肥膩,舀一口,吹去熱氣,入口就是滿嘴鮮香。走地雞的閑散,帶來的是大自然的造化。相傳,漢高祖劉邦在位時,這道菜就是貢品,臺灣首任巡撫劉銘傳就是肥西人,也是對這道家鄉(xiāng)美味贊不絕口。老母雞湯可以下面條、泡鍋巴、泡米飯,湯汁和主食慢慢交融,相互滲透,扯上一根雞腿或者雞翅,嚼下去鮮嫩無比,再多劃幾口飯,吃完,還恨不得舔一舔手指。

肥西老母雞湯(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

再從肥西前往長豐縣吳山鎮(zhèn),另外一種家禽等著饕客們的品嘗,就是吳山貢鵝。吳山貢鵝歷史久遠,相傳在唐末五代十國時,吳王楊行密勤政愛民,當?shù)匕傩者M獻吳山貢鵝,吳王食之大悅,從此名揚天下。這是一種鹵制的大白鵝,洗凈之后,放入水中加入香料、醬油、鹽和湯進行鹵制,香料的配比就顯示著店家的看家本領(lǐng)了,每一家都有自己的獨特秘方。鹵菜一般都是放涼之后售賣,切一只或者半只鵝回家,鵝肉肥嫩不柴,適合大口朵頤。除了鵝肉,翅膀、鵝爪、鵝頭也會單獨售賣,鴨胗、鴨湯等內(nèi)臟還可以拼盤,三兩好友閑坐,就著小酒,啃著翅膀,三杯兩盞下肚,足以抵擋晚來風(fēng)疾。

吳山貢鵝(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

合肥的大街小巷,可見不少的廬州烤鴨店,有一道鴨油燒餅,這是幾代合肥人的早餐記憶。和面時加入鴨油,層層疊疊,慢慢起酥,那是一種百轉(zhuǎn)千回的風(fēng)味。早餐時分,不少門店都有排隊的人群等待著美食,堂食的人則搭配著桂花赤豆糊,細嚼慢咽,找尋童年的記憶。

廬州烤鴨(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

鴨油燒餅(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

江淮之間,一直是兵家必爭之地,也留下了一段段美食傳說。曹操在逍遙津大敗后退至下塘,不敢用明火,燜烤出了美味的下塘燒餅。李鴻章與淮軍的故事里,有李鴻章招待客人而制作的李鴻章大雜燴,還有淮軍操練時的硬菜——淮軍大渣肉。太平軍在肥西三河大捷,也將犒勞軍士的三河米餃和三河小炒聲名大噪。

下塘燒餅(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

李鴻章大雜燴(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

淮軍大渣肉(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

三河米餃(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

三河小炒(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

名人的加持,總會讓城市增加厚重感,滁州也不例外。從韋應(yīng)物的《滁州西澗》到歐陽修的《醉翁亭記》,再到吳敬梓的《儒林外史》,滁州這片秀山靈水誕生了許多名篇。出生于滁州鳳陽的朱元璋,則是這塊熱土的最大IP,他的美食故事也層出不窮,單說這一道洪武豆腐,將豆腐切成圓片,肉餡入內(nèi),蛋液裹外,炸成金黃色。連皇帝都心心念念的美食,自然也成了明朝宮廷筵席的必備菜肴。

洪武豆腐(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

繼續(xù)說回“雞鴨鵝的故事”,滁州來安縣的雷官板鴨起源于清朝同治年間,天長市的秦欄鹵鵝則在宋朝已頗有美名,將當?shù)氐镍喓往Z,用秘制的鹵汁來慢慢烹制,帶著獨屬的區(qū)域記憶,擦亮著地方的美食名號。

秦欄鹵鵝(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

滁州南譙區(qū)的板栗燒雞是秋季飄香餐桌的美味。江淮分水嶺適合板栗生產(chǎn),這里的板栗顆粒飽滿,肉質(zhì)甘甜,墜于枝頭,搖曳著秋日的豐碩,打下來,可以炒食,更不可錯過的是與雞的搭配。在中國的美食里,板栗燒雞是一道傳統(tǒng)名菜,而且是藥食同源的一道美食,可以強身補腎。板栗的營養(yǎng)居世界群栗之首,與低脂肪的雞肉搭配,將兩種美食的優(yōu)勢發(fā)揮到極致,雞肉的鮮美被充分吸收到板栗中,咬一口板栗,甜中帶鮮,素食有了混合的美味。如今,板栗可以四季貯存,也不必等到秋季才能品嘗這一道南譙板栗燒雞,這也是今人比古人幸福許多的地方。

南譙板栗燒雞(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

中國的美食里,一直有一種特殊的菜式,將素菜制作成葷菜的模樣和滋味,素雞就是這樣的一道美食。天長葛氏素雞,原名叫“汊澗茶干”,曾為唐朝的佛膳菜肴,后經(jīng)過名廚改良,加入了數(shù)種調(diào)料,經(jīng)過14道工序烹制,口感柔、嫩、綿、韌。

天長葛氏素雞(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

大別山的山水靈氣滋養(yǎng)著不少區(qū)域特有的美食;羯绞褪翘赜械牧蚕刹,煮水、榨汁,各種吃法不一而足。六安米斛仙草糕是將米斛榨汁,加入魚膠粉、蜂蜜、桂花蜜等熬煮,收汁后再冷藏,端出來的六安米斛仙草糕晶瑩剔透,泛著淡淡的綠色,像果凍一般彈滑,咬一口甜蜜軟糯。當作下午茶,那就是精致的閑適生活!

六安米斛仙草糕(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

春茶上市,六安瓜片嫩嫩的芽尖帶著綠意,用瓜片和蝦仁一起炒制,蝦仁玉白,瓜片碧綠,清口開胃。滿地可見的蒿子草,也誕生了獨屬六安的蒿子粑粑,蒿葉與肉丁攪拌,加上米粉和水調(diào)制,捏成扁圓的粑粑,貼在鍋邊蒸熟,這是春日里大自然的味道,也是代代相傳的媽媽菜味道!

六安瓜片炒蝦仁(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

蒿子粑粑(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

歷史久遠的還有皖西大白鵝,據(jù)稱已有2000多年飼養(yǎng)歷史,形成了豐富的養(yǎng)殖、烹制、加工產(chǎn)業(yè)鏈,明代嘉靖年代已有文字記載,到了晚清,狀元孫家鼐將皖西羽絨制品作為貢品進獻給光緒皇帝。單看美食這條線,紅燒皖西大白鵝也飄蕩著濃郁的地方風(fēng)味。鵝比雞和鴨都要大只,肉質(zhì)也更加緊實。壯碩的皖西大白鵝被剁成小塊,熱油下鍋,加上佐料,慢慢燜燒,半個小時后放入土豆塊,再等十余分鐘出鍋,色澤黃嫩,入口鮮香。鵝肝營養(yǎng)豐富,在西餐里是一道名菜,被稱為“人體軟黃金”,鵝肝的做法也帶著中西合璧的多種選擇,可以是中式的鹵制或者紅燒,配上白酒,也可以撒上黑胡椒進行煎烤,再佐以葡萄酒,美食的自由也是文化的交融與碰撞。

皖西大白鵝(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

春到大別山,滿山開滿紅杜鵑,春日里草木萌發(fā),各種美食也是鮮嫩地招搖著春意。金寨的土雞已肥美,吊鍋仍然是不二的金寨美食之選,吊鍋的暖意取走了春日的涼氣,土公雞和豬肉打底,加上各種配料,不斷升騰的熱氣里,調(diào)和出大山里的獨特滋味。春寒料峭時,置吊鍋于屋內(nèi),別有安撫心腹之快慰。

金寨吊鍋(圖片來源:安徽省文化和旅游廳)

春游江淮不遠足,品品周邊的美味,在皖中游弋,既可感受北方的豪爽,又能體會南方的細膩,正是這種融合的滋味,更加突出“徽”字的山水之美、中庸之味。

文/樊立慧

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