2月17日,成都一家火鍋店后廚在準備消費者在線上下單的外賣火鍋。 ■ 新華社記者 胡旭/攝
2月17日,外賣配送員在成都一家火鍋店交接消費者在線上下單的外賣火鍋!觥⌒氯A社記者 胡旭/攝
今年,許多“打工人”響應號召選擇“就地過年”。“打工人”也是“干飯人”,不管在哪里過年,總要吃好喝好,才有過年的味道。往年春節(jié),餐飲最火爆的當屬各家飯店的大堂,但在“就地過年”的新潮流下,這個春節(jié)的“食堂”則從線下搬到了線上。
從“一人食豪華套餐”到“小家庭團圓飯”,從“快手家常菜”到“半成品年夜飯”,春節(jié)餐飲新特點讓餐飲消費轉型特征更加凸顯,餐企變革也乘勢而上,行業(yè)新增長點正在加速形成。
餐飲門店堂食受限餐企順勢求變
春節(jié)前夕,全國多地發(fā)布疫情防控指南,倡導控制聚餐人數,再加上人們自主疫情防控意識增強,餐飲門店傳統的“團拜宴”“年夜飯”遇冷。
記者在四川成都市區(qū)多家餐廳的訂餐日歷上看到,雖然早在去年國慶節(jié)后,就有顧客提早預訂了臘月二十九、大年三十和正月前幾天的家庭宴席,但排期不像往年那樣密集,面向企事業(yè)單位的大型團拜宴訂單量下降尤甚。
成都一連鎖餐廳大堂經理表示,春節(jié)前后本是餐飲行業(yè)的旺季,往年一個月訂出去三四百桌只能算基本水平,火爆的時候排兩三輪也不一定有空位,訂餐電話都快被打“爆”了。但是今年情況不一樣,不僅電話略顯冷清,不少來電還是退訂的。
“門店堂食退訂是由客觀原因導致的,但人們春節(jié)餐飲消費的需求還在,而且很旺盛。”成都餐飲同業(yè)公會秘書長袁小然說,去年以來餐飲企業(yè)就在不斷求新求變,以適應疫情防控常態(tài)化的需要,如今“就地過年”既是挑戰(zhàn),更是機遇。
記者在走訪中也發(fā)現,為應對“就地過年”新趨勢,餐飲企業(yè)想出各種招數應對,在菜品創(chuàng)新和就餐形式等方面花足了心思。
“今年我們主打家宴頭盤菜,特別包裝推出佛跳墻和干燒海參兩款‘硬菜’,連鍋帶菜全部備齊。”成都老房子華粹元年食府總經理熊江華介紹,顧客只需在手機上選定菜品,餐廳就會提前制作好并按約定時間送貨,簡單加熱就能擺上宴席。
綠地酒店旅游集團商務市場部總經理張樂介紹,在嚴格落實疫情防控舉措的基礎上,酒店推出“星廚上門”服務,由酒店專業(yè)廚師攜原材料到消費者家里現場制作佳肴,受到不少客人歡迎。
餐飲線上服務量質齊升
自新冠肺炎疫情發(fā)生以來,加強線上服務成為傳統餐飲企業(yè)尋求轉型、絕地求生的重要途徑,在今年的春節(jié)餐飲消費中,許多餐飲企業(yè)也是依靠線上推陳出新,提供線上服務的餐飲企業(yè)范圍越來越大,服務質量明顯提升。
據了解,今年上海有78家餐飲企業(yè)、2274個門店的225款年夜飯?zhí)撞椭С滞赓u。西貝、眉州東坡、青年公社等餐飲品牌,都在線上推出年夜飯?zhí)撞突蛐麓禾撞汀?/p>
越來越多的高級賓館酒店加入線上“年夜飯圈兒”。飛豬平臺數據顯示,春節(jié)前一周,該平臺自提酒店年夜飯的預訂人次環(huán)比增長了4.2倍。一些老字號也不斷拓展線上業(yè)務。以素食聞名的老字號功德林完善了美團、餓了么等平臺的線上供應菜品,顧客春節(jié)期間可以通過外賣服務形式,在家吃到和飯店一模一樣的味道。
在各大網絡訂餐平臺,各類快手菜、半成品年菜銷售非;鸨闈M足年輕人用餐輕量化、低熱量需求,盒馬上海推出了“小家庭團圓餐”,預訂量占其年夜飯?zhí)撞偷慕伞C缊F也聯合各地商家推出“年夜飯到家”服務,支持從單人餐、雙人餐到10人以內家庭聚餐等多種規(guī)格年夜飯外賣。
新需求帶來增長點助力行業(yè)變革
疫情發(fā)生后,以聚集性、接觸性為特點的餐飲消費市場受到很大影響,餐飲業(yè)成為受損最嚴重、復蘇最緩慢的行業(yè)之一。
“但餐飲本身也是一個具有很強韌性,能夠不斷推陳出新適應變化的行業(yè)。”袁小然說,一些能夠持續(xù)推進創(chuàng)新轉型的餐企還在擴大規(guī)模,以成都為例,春節(jié)前一個月南堂、悅百味、大鴨梨等連鎖餐企新開門店就超過100家,這種趨勢在春節(jié)餐飲消費能量持續(xù)釋放的背景下更加凸顯,也為行業(yè)發(fā)展注入了新動能。
業(yè)內人士分析,近年來餐飲和零售兩個看似特性完全不同的業(yè)態(tài)出現了交集,從海底撈自熱鍋到肯德基推出“KAIFENGCAI”,再到楊國福自熱麻辣燙……餐飲零售化成為最新的商業(yè)趨勢,而“就地過年”則加速了這種趨勢。
例如,“就地過年”在很多城市催生了“一人食”消費需求。連鎖商超大潤發(fā)數據顯示,統一旗下的開小灶火鍋在上海銷量猛增233%。
餓了么平臺數據顯示,今年在線上供應年夜飯?zhí)撞偷牟惋嬈放茢盗肯啾热ツ晖谠鲩L164%、參與門店激增260%,供應的年夜飯?zhí)撞蛿盗扛峭壬蠞q近3倍。
業(yè)內人士分析,“就地過年”強化了餐飲到家消費場景和需求,倒逼餐企涉足生鮮、預制菜、包裝食品等零售領域。尤其是供應鏈和品牌優(yōu)勢明顯的頭部企業(yè)紛紛借力線上平臺,從單一的堂食轉變?yōu)樘檬、零?ldquo;兩條腿”走路,有望形成餐飲行業(yè)新的增長點。
中國飯店協會的報告認為,新冠肺炎疫情雖然對餐飲業(yè)沖擊巨大,但也催生了新的亮點,餐企外賣、食材零售、成品半成品工業(yè)化業(yè)務均有不同程度的拓展;社區(qū)團購+集中配送、中央廚房+冷鏈配送、無接觸服務等也促使全行業(yè)的數字化、智能化水平大幅提升。