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臘月咸趣

2021-02-10 09:01:20 來源:市場星報   編輯:田雙   
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臘月里,最讓我感知新年氣息的,莫過于家家戶戶掛在墻上、懸于檐下、鋪在窗臺的各類咸貨了。冬日,那成串的香腸、成捆的豬蹄、偌大的鰱魚、晾干的雞鴨在陽光下滋滋冒油,喜悅便抑制不住地從心底溢出。

江淮一帶的人愛吃咸貨,這食俗從何開始已無從考證,但每逢臘月,家家戶戶都會精心挑選雞、鴨、魚、肉,洗凈、分塊、抹上鹽,在瓦盆內(nèi)腌制數(shù)日后,用麻繩串好,擇晴日掛至戶外。咸貨耐放,寒冬臘月里、青黃不接時,半塊咸肉、一根香腸便可保證一日三餐有飯有菜、有滋有味,保證一家老小大快朵頤。

咸貨種類多、吃法多,做出來的味道也五花八門、各有千秋。比如咸鴨,常與大米一起蒸。具體做法是將大米淘凈下鍋后,放上“井”字型蒸屜,將咸鴨洗好、切塊,均勻放在蒸屜上,撒上一把大豆,鋪上幾顆紅椒,蓋上鍋蓋,大火煮開后轉(zhuǎn)為小火慢煨。待鍋巴清香溢滿灶屋時,揭開鍋蓋,原本干巴巴的咸鴨已肉色白凈,油脂如膏。鴨油滲進米中使白米飯更加美味,而米香混入鴨肉中亦令咸鴨好吃數(shù)倍,再加上大豆香、紅椒香,那滋味,嘿,拿金子來也不換。不就著鴨肉吃上三四碗大米飯,都解不了肚里的饞蟲!手藝好的主婦會利用灶底的火候烤出一個完整的、鍋形的、焦黃噴香的鍋巴。我小時候便以此為樂:一手托著鍋巴,作托塔天王狀,一手隨意掰下小塊鍋巴,蘸著鴨油“嘎嘣”慢品,真是人間美味啊!

有的咸貨被賦予美好而樸實的愿望,比如咸豬腳。兒時大年初一是睡不得懶覺的,一大早父母便喊我們起床,母親早已煮好一鍋熱氣騰騰的咸豬腳,每人分一只,就著一杯清茶細細地啃。吃豬腳,意味著新年跑得快、跑得穩(wěn)、跑得溜,能奔個好前景。上學后,每次大年初一啃豬腳時,“啃的是前蹄還是后蹄”這個問題便在我腦海中時隱時現(xiàn)。

我最喜愛的咸貨非咸豬肝莫屬。在我家鄉(xiāng),咸豬肝分為“沙肝”和“面肝”,顧名思義,“沙肝”嚼在口中有顆粒感,而“面肝”則入口細膩,宛如奶油。愚以為“面肝”更美味。切豬肝非?简灥豆,高手能切得又薄又勻又好看,嚼著格外香甜,尤其是吃面條時,夾上薄薄幾片,蘸醋而食,令人食欲大增,不吃到肚皮滾圓、鼻尖冒汗絕不罷口/手。

酒是過年里的味精,少了它,年也少了許多滋味。而咸貨則是下酒菜中的“主力軍”。年下走親訪友,堂屋里賓主言笑晏晏,灶臺邊主婦大顯身手,咸鴨肫、咸口條清煮切片,滴少許米醋、香油,就著小酒別有風味;香腸、咸鵝蒸熟后切塊,大碗端上桌,盡顯主人待客豪氣;熏鴨、風肉水煮后切片,配小米粥吃,最是清口開胃。暮色四合,賓主盡歡,客人帶著幾分醉意向主人道謝、告別,嘴里哼著戲文,踏上回家之路。

過去,每家每戶掛在室外的年貨不僅透露著主人家的年景,也體現(xiàn)著主婦的持家水平。如今生活豐足了,人們對于臘月腌咸貨不再像以往那樣重視,欣喜之余卻也少了幾分樂趣。

淮南 童喜

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