菜市場(chǎng)賣的莧菜有紅、白兩種，真正全紅的莧菜少見，一般紅莧菜葉面紅綠相間，梗淡綠或粉紅;白莧菜又叫綠莧菜，葉面和梗淡綠，根據(jù)各人口味喜好購(gòu)買。莧菜具有清熱解毒、降血壓、增強(qiáng)體質(zhì)的功效，深受廣大市民喜愛。市場(chǎng)上賣的多數(shù)是紅莧菜，紅莧菜比白莧菜柔軟，含有豐富鐵元素�，F(xiàn)在從菜市買回一捆莧菜，梗像筷子一樣長(zhǎng)且硬，很難直接用手掐斷，除非具有牛的牙齒和胃，一般人無(wú)法嚼爛消化。這種莧菜種植在塑料大棚里，長(zhǎng)得密密實(shí)實(shí)，梗高挑粗硬，頂著幾片葉，沒(méi)有經(jīng)風(fēng)吹雨淋，賣的時(shí)候連根拔起，至少有三分之二被當(dāng)作垃圾扔掉，只能食用部分葉和頭，口感粗糙，菜味寡淡，失去莧菜原有的淳樸香味，經(jīng)營(yíng)者只圖眼前經(jīng)濟(jì)效益，很少?gòu)南M(fèi)者角度去考慮。
記得以前在農(nóng)村種莧菜，沒(méi)有塑料大棚，清明前整好地撒下種。晴天，傍晚輕輕灑些水，三五天嫩芽就從土里冒出，陰雨天，任憑風(fēng)吹雨淋。晴天，沐浴陽(yáng)光普照，自然生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，要到端午前后方能端上桌。頭茬莧菜也是連根拔起，嬌嫩的苗水靈靈，掐去根須洗凈，下鍋爆炒，出鍋時(shí)撒上蒜泥，滑嫩鮮美可口，口舌纏繞三五下即可嚼爛。著名作家張愛玲最愛紅莧菜，她在上海與母親同住期間，常去對(duì)街的舅舅家吃飯，母親每次都會(huì)帶一份清炒的新鮮莧菜。她這樣描寫道：“莧菜上市的季節(jié)，我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過(guò)街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點(diǎn)點(diǎn)暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過(guò)這花不香，沒(méi)有熱呼呼的莧菜香。” 張愛玲筆下的莧菜令山珍海味遜色，使人讀后食欲大增，頓生非要親口嘗嘗的念頭。
在計(jì)劃供應(yīng)年代，各種野菜和莧菜等常常用來(lái)充饑。常年少見葷腥，鮮紅的莧菜湯拌飯是兄弟姊妹眼中的美味佳肴，一盆清炒莧菜端上桌，幾雙渴望的眼睛瞅著，大人端起菜盆給每人飯上澆少許莧菜湯，端起碗把飯拌勻，孩子們吃得津津有味，不費(fèi)事一碗飯?zhí)钕露�，口舌染得通紅，尚意猶未盡。缺吃少穿的日子早已成為往事，莧菜仍然是人們喜食的蔬菜。
經(jīng)過(guò)前期的拔除，菜地里剩下的莧菜疏密均勻，隨著氣溫升高，進(jìn)入茂盛生長(zhǎng)期，食用時(shí)只掐頂上嫩頭，留下的茬再分扠，長(zhǎng)出更多嫩頭供人們反復(fù)采用。這時(shí)莧菜已沒(méi)有開始時(shí)柔嫩，掐回的莧菜清洗時(shí)要反復(fù)用力揉搓，揉出其中部分澀汁和蒿味，民間有“莧菜不用油，就要使勁揉”之說(shuō)。莧菜漸老，梗和葉柄變硬，通過(guò)揉搓，使它們變得柔軟，炒食前先焯水，口味已不如初。農(nóng)家常常將莧菜洗好瀝干水，大鍋灶燒飯，沸騰后待息湯，用鍋鏟將米飯推向一邊，留出空間，將莧菜放入按實(shí)，蓋鍋用小火反復(fù)燒幾次。備好蒜泥，開鍋后，盛出莧菜放入器皿中，再放入蒜泥、油、鹽等調(diào)味品，邊拌邊用鍋鏟扎，一道軟爛香甜的渣莧菜做好，入口即爛，老少咸宜，現(xiàn)在有土菜館仍保留這種傳統(tǒng)美食。
安徽合肥 李云斌
