江蘇溧陽，因天目湖而為天下人所知。溧陽菜好吃，很有講究，尤以“三白”“三黑”極富地方特色，叫人品嘗過后難忘。
白芹，大名鼎鼎的溧陽食界“三白”之一，另二白是白茶和天目湖白湯魚頭。白芹培養(yǎng)起來有點(diǎn)費(fèi)事，植株每長高一截即須培一層土，一截一截培下去，莖葉因不見陽光故呈白色。吃法有二：一是清炒，滿嘴清香;二是用熱水焯一下后涼拌，加上白糖，口感更脆。無論哪種吃法，皆盡顯江南水鄉(xiāng)之風(fēng)味。
白茶不用多說，三白中的主角當(dāng)屬天目湖白湯魚頭。吃了無數(shù)山寨版，終于在溧陽吃上了最正宗的。雖是尋常胖頭魚，但有了天目湖這水的加持，就是不一樣。揭蓋儀式之后，服務(wù)員將一大把香菜灑在砂鍋里，如湖面上綠荷，底下的魚兒仿佛還有著靈性。嘗一口，極鮮，再蘸一點(diǎn)醋，直追大閘蟹。一碗熱騰騰地喝下，如開天眼。蓋天目湖者，不正是天空中那一汪極深極深的眼窩嗎?
胖頭魚最宜一魚兩吃，通常是魚頭燉湯、魚尾紅燒。相比之下，天目湖魚頭湯的一魚兩吃頗有些特別，曰椒鹽魚腦，略似烤鴨之椒鹽鴨架。而胖頭魚腦袋碩大，保障了這道菜的食材供給。外酥里嫩，但這種嫩，又不同于涮豬腦之輕滑，而是既近于雄蟹之膏，又近于糯米。一種難以名狀的口感，讓人驚喜。
說罷三白，再說溧陽三黑。最尋常的是烏米飯，另二黑是雁來蕈(xùn)和扎肝。所謂烏米，是將草藥類植物的莖搗碎，榨成汁兒，浸泡白糯米，使之成為烏米。我們眼前的這一缽烏米飯挺講究，上面鋪著香腸和臘肉，油汁自上而下滲入米中，倍增其香、其潤也。當(dāng)?shù)厝私榻B，以前作興豬油，用來炒烏米再加白糖，乃童年時舌尖上的頂級奢侈。
雁來蕈，又名松乳菇、三九菇、茅草蕈、雁來菌、雁鵝菌、重陽菌、天鵝菌，在溧陽等蘇南丘陵地區(qū)廣有生長，品質(zhì)甚佳。蕈本是生長在樹林或草地的一種高等菌類，農(nóng)歷二月飛燕營巢時所長的名為“燕來蕈”;秋季大雁歸來時節(jié)所長的名為“雁來蕈”，尤以寒露時松花落地所生的最佳。正如雁的體量遠(yuǎn)大于燕，雁來蕈的美味等級也遠(yuǎn)超燕來蕈。采摘煮熟，不僅帶有松針清香，而且肉質(zhì)嫩脆、鮮美無比。如用上等醬油浸漬，可久藏不壞。雖然雁來蕈的外貌丑陋，很多人甚至都不認(rèn)識，但它卻是世上最鮮美的食物之一。東坡居士晚年卜居江南時，嗜食“雁來蕈”，一再說“絕佳”。
如果說雁來蕈代表了詩意的清歡，那么同屬溧陽傳統(tǒng)名菜的扎肝，則象征著市井的俗歡。扎肝的妙處就在那一“扎”，是用豬小腸，將切成長條的油豆腐、帶皮豬肉、水發(fā)筍干、豬肝按順序捆扎，然后紅燒而成。扎肝葷素搭配，將不同性質(zhì)的食材作物理捆綁，再經(jīng)鹵水調(diào)和，通過長時間的燜燒，最終將豬肉之肥、水筍之爽、豬肝之香、小腸之韌充分融合而生成化學(xué)反應(yīng)，口感鮮香豐美、醇厚雄渾，乃下飯佐酒之佳肴。
吃一塊扎肝，足以浮一大白，此刻看看天際，若有大雁飛過，定會將影子投射在湖心。平湖雁影如同雪泥鴻爪，縱然留他不住，卻是人生游歷中難以磨滅的記憶。而各地的美食，就是那撓人的爪兒，一再地?fù)现说奈�，撓著人的心�?/p>
合肥 莫契
